Suklaan temperointi

Temperointi tarkoittaa suklaan käyttämistä peräjälkeen tietyissä lämpötiloissa, jotta suklaan sisältämä kaakaovoi saadaan sileäksi ja kiiltäväksi seokseksi. Temperoinnin avulla saa konvehdeista kestävämpiä, kiiltävämpiä sekä pehmeämmän makuisia. Temperoitu suklaa ei myöskään sulaa huoneenlämmössä tai käsissä yhtä nopeasti kuin temperoimaton suklaa. Temperoinnin tärkein työväline on lämpömittari. Itselläni on käytössä ihan tavallinen paistolämpömittari. Lämpömittari on myös suuri apu muiden karkkien, kuten fudgen ja toffeen teossa!

Temperoinnin työvaiheet

1. Lämmitä suklaa ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan. Tämän voi tehdä esim. laittamalla paloiteltu suklaa syvälle lautaselle ja lautanen vedellä täytetyn kattilan päälle hellalle. Varo ettei suklaan sekaan pääse vettä tai vesihöyryä.

2. Jäähdytä sitten suklaa toiseen haluttuun lämpötilaan joko suklaaraapalla marmorilevyn/kivitason pinnalla tai laittamalla lautanen kylmään vesihauteeseen ja koko ajan kevyesti sekoittaen. Varo kuitenkin sekoittamasta liian voimakkaasti, jottei ilmakuplia synny.

3. Lämmitä suklaa uudestaan haluttuun lämpötilaan (esim. pitämällä lautanen hetken vedellä täytetyn kattilan päällä hellalla). Ota lautanen pois hieman ennen kuin haluttu lämpötila on saavutettu, koska lämpötila saattaa nousta vielä tämän jälkeen jopa useammalla asteella. Jos näin ei käy, laita lautanen hetkeksi takaisin. Kun haluttu lämpötila on saavutettu, suklaa on valmis käytettäväksi esim. konvehtien tai koristeiden tekoon.

Jokainen suklaalaatu on temperoitava eri lämpötilojen avulla:

	1.vaihe	2.vaihe	3.vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29

Lähteenä käytetty mm.

www.talka.fi

www.confetti.fi